厨师：和味海鲜饭店（蕉赖康乐）总厨郑一禾
菜式：生煲腊味饭

除夕夜团圆饭的饭桌上，哪道是必备佳肴？对广东人来说，年菜的“常客”除了白斩鸡外，肯定也少不了腊味饭，印证了广东人“跟着季节做菜”的传统习俗。

相比起几乎“不施脂粉”的白斩鸡，味道浓郁、乌黑亮丽的生煲腊味饭，采用酒味偏重、不偏咸的上等腊味，以及Q软的香米，再取砂锅连同腊味一起煮饭，风味极佳。

郑一禾说，腊味饭最讲究的是米饭与腊味，米饭和腊味都必须采用上等食材，如Q软弹牙的香米及高品质腊味；当煮饭的水份几乎收干，且米饭熟透后，便可淋上以酱油、蚝油、猪油和黑油特调而成的酱汁，再盖上锅盖稍煮1至3分钟，让腊味、米饭与酱汁完美融合。

“腊味是古老智慧的产物，古时候，人们趁着农历十二月，天气寒冷、干燥的季节制作腊味，以备未来的不时之需，而随和食品制造业发展迅速，如今全年都有腊味可吃，但是在新年吃腊味才最对味。”

黄金粟米鸡与腊味饭一轻一重，味道虽对比强烈，却同样是广受欢迎的年菜，每吃进嘴里的，不仅仅是大鱼大肉，更是重视食材，强调食物原汁原味的古老智慧。

材料：
（10人份）
生煲腊味饭
香米：2碗
水：3碗
腊肠：3条
润肠：3条
鸭腿：1个
猪五花腊肉：1条
葱花：200克
酱油：适量
黑油：适量
蚝油：适量
猪油：适量

步骤：
1-洗好米后，将所有腊味摆在米饭上。
2-倒入三碗水便可盖上锅盖。
3-以大火煮15分钟至水滚后，转以小火煮15分钟至米饭熟透，家庭主妇则可直接用电饭锅，进行煮饭的步骤。
4-酱油、黑油、猪油及蚝油，调配成酱汁备用。
5-米饭熟透后起锅，逐一将所有腊味切段后，重新摆在米饭上。
6-淋上适量的特调酱汁后，再次盖上锅盖煮约3分钟，让腊味、米饭与酱汁完美融合。
7-入味后的腊味饭撒上葱花，形同色、香、味俱全年菜佳肴，香气扑鼻，让人食指大动。

报导：蔡琦淮
摄影：卢淑敏

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